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小吃店经营的15个成功秘诀

经营管理我要评论职业餐饮网 | 2015-05-15 17:10 | 次阅读【

  迈利开店网(www.kaidian5.com):沙县小吃、兰州拉面、北京田老师红烧肉、重庆鸡公煲、济南黄焖鸡米饭,五个不同地方的小吃,却能在近年里形成开遍全国的局面,它们称霸国内街边餐饮市场的秘密是什么呢?

  田老师红烧肉

  成功秘诀1:以低价取胜

  去田老师红烧肉(以下简称“田老师”)吃过饭的人可能都会有这样的印象:“生意火”,“人多”, “排长队”。田老师最令人吃惊之处是价格超级便宜。田老师到底有多便宜,看看他们现行的菜单就知道了:红烧牛肉饭13元、咖喱鸡块饭12元、 红烧肉饭12元、鱼香肉丝饭10元……

  这个价位比国内一些知名快餐店要便宜近一倍的价格,即使对于街头主打低价“成都小吃”价格也要便宜30%左右。

  要知道街边小吃店主攻人群基本上都是中低收入人群,这部分人最大的特点就是对价格敏感度高。如果说现在还能在北京这样一线城市,以十元左右的价格吃得舒服,在很多人眼里几乎不可能,但是“田老师红烧肉”做到了这一点。精准抓住顾客需求,这样的小吃店想不快速占领市场都不行。

  成功秘诀2:超强的翻台能力

  田老师的低价,并不意味着田老师的门店收入低。以北京某地的田老师红烧肉门店为例,座位一共72个,在中午用餐高峰期,其翻台率是8次,按人均消费10元计算,仅中午这家门店的营业额可达到5760元,同样面积大小的其他小吃店,一天的营业额只有两三千元。而田老师赚钱的秘诀是超强的翻台能力。

  前文已经说过田老师目标顾客就是中低收入人群,这部分人点餐只以吃饱为标准,而不是吃好,所以田老师根本不提供套餐,由于顾客点餐的东西少,所以点餐、候餐、用餐的时间很短,很多顾客仅需要5分钟就能解决战斗。

  另外,田老师门店的座位都是没有椅背的凳子,这样对于顾客而言,只能满足吃饭的需求,坐着休息并不舒服,所以他们用完餐就会走,不会停留。有权威机构对田老师门店顾客平均占座时间进行过统计,只有12分钟。而一些国际知名品牌快餐店,顾客平均占座时间则达到了1.5个小时。

  成功秘诀3:细节取胜

  首先,田老师一直对于各种小菜进行精准的统计,凡是点菜率不高的小菜,不管其味道有多么精美,都会撤掉,这样可以简化品种,让顾客不会在点餐上浪费时间,同时也节约了成本,间接提升门店的收益。

  沙县小吃

  成功秘诀1:以快制胜

  金庸的武侠小说曾经说到,天下武功,唯快不破!沙县小吃可以快速称霸国内市场的秘诀就是这个“快”字。

  快到什么程度?客人随到随吃。客人刚刚入座点餐,不到半棵烟的工夫,所有菜品肯定上齐。为什么能这么快?

  据业内人透露,因为店员的精力主要用来应付客人,所以沙县小吃的面条和饺皮都是买现成的,有人专门开起面厂,把做好的面条饺皮馄饨皮送到店里。沙县小吃有个传统,店开到哪里,面厂就跟到哪里。

  另外,自沙县小吃办成立第二年起,政府干部阶层就开始为学徒进行免费培训,下乡下村传授手艺。十多年来一共办过六百多期培训班,培训学员五万多名。把这五万多名学徒分散全国各地,其发展的力度与速度可想而知。

  成功秘诀2:定位准确

  沙县小吃的市场定位就是单身男士或者学生,所以几乎所有的菜品都是为这些人量身打造,菜品定价也是为这些人量身制定,选址也集中在这些人群集中的地方。由于定位精准,使得沙县小吃的成功率极高,据沙县办不完全统计,截至2014年,开在全国的沙县小吃的门店没有一家倒闭,这绝对算是冠绝国内小吃市场。

  兰州拉面

  成功秘诀1:品牌取胜

  兰州拉面的历史,可追溯到清朝嘉庆年间,但它真正开枝散叶,则是从上世纪90年代中期开始。以至于现在人们要吃拉面,第一个感觉就是一定要找到带“兰州”字头的拉面馆,不管其规模有多大,哪怕就是搭个棚子的面馆,只要有兰州两个字,也一定能够吸引顾客。这就是品牌的力量。

  那么全国到底有多少家兰州拉面馆呢?目前尚无权威数据,但是据2013年权威部门给出的数据统计,仅兰州市内,就有牛肉拉面馆1200家左右,可见规模之巨。

  成功秘诀2:专注一种食物

  兰州拉面馆不像其他小吃店,会有很多品种,它只专注一种食物,那就是拉面,而且底汤也只有一种,那就是牛肉汤。专注的好处,这个生意的门槛低,易复制,只要大厨会拉面,一个人,一个面板,再架上两个锅(一个汤锅,一个面锅),这生意就能做了。这也是为什么兰州拉面可以在上个世纪90年代,在国内市场全面开花的原因。

  另外,投资者的专注,也让他们的经营成本控制在最低,确保利润的最大化。一碗牛肉面售价8—15元,大家可以想想,一碗只有二三两面条,半两多牛肉的汤面,成本会有多少。

  门槛低,利润高,是兰州拉面成功的关键因素。

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