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品海楼李传尧:三角原理定菜价 巧提利润8%

经营管理我要评论东方美食 | 2015-04-13 15:39 | 次阅读【

  迈利开店网(www.kaidian5.com):品海楼,是一家大连海鲜、本地菜的大众消费餐厅,目前有两家店,三个品牌:分别是品海楼、壹烧一烤时尚餐厅、旅大印象经典餐厅。三个品牌三种业态,其中旅大印象为商超店,壹烧一烤为烧烤店,品海楼则是以大连菜为主。三种业态的顾客群体均以中低端消费为主。其主营思想即回归大连本味,做本地餐饮文化,打造无压力消费。

三角原理定菜价,巧提利润8%

  面积:3100平方米

  员工:130人

  餐位:580个

  业态:大连菜

  招牌菜:石锅鲍鱼

  人均:100元

  品海楼,一个平民而又不失优雅环境的海鲜酒楼。其由多种品牌组成:品海楼、壹烧一烤时尚餐厅、旅大印象经典餐厅。这些品牌都离不开海鲜菜品的注入,因此海鲜的采购与价格的定位是品海楼的重要切入点。在这依然费用高、人工多、房租涨的情况下,品海楼不做守株待兔之举的方式,将海鲜价格降到最低,但质量却又保证最高的技巧路线稳赢了大连海鲜餐饮市场,品海楼董事长李传尧用背道而驰的经营模式讲述了属于他的品海楼故事。

三角原理定菜价,巧提利润8%

  如今的餐饮市场,总会将高价和低价相结合,因为这样才会细分多种顾客,而李传尧却不以为然,品海楼将顾客划分在社会消费比率大的客户群体—大众低端人群。

  其实,品海楼也正受市场大趋势的影响,才出此下策,消费不分档次,这样才能实现顾客不分散,及时锁定固定消费群体的效果。有了消费群体,才能炒人气,没有人气,单凭广告宣传,也不是赢得口碑快速方法。

  对于如此之大的面积,品海楼董事长李传尧却说:“大店虽然投入大,但如果做好战略布局,回报一样很快,人均消费虽低,但是人群密度大,利润一样提升。”很多餐饮人也不解对于装潢如此高端奢华,但人均消费定在100元的品海楼,利润却直升8个点。菜品能在厨师的手中炒出美味,那么管理如何在一个老板手中炒出高利润呢?

  方法1:炒人气

  人气是一个餐厅的门面,也是品牌得以快速传递的介入点。首先,品海楼每日经营时间分两段,一个是中午11:30~14:00,另一个是下午17:00~21:00。定时放人的形式让餐厅外等位的人们愈来愈多。

  其次,其选址在大连老虎滩的旅游景点,品海楼门外设有10个餐桌和一个大型的LED,屏幕中播放新闻和符合当下流行趋势的视频、微电影及音乐会,这更会吸引顾客、游客及周围居民们前来观赏与休憩。如此以来,人气上来了,品牌还愁宣传吗?

  方法2:炒价格

  炒人气的前提是要让价格诱人,没有傻顾客,只有会“算计”的顾客。品海楼开业之起推出凭宣传单送啤酒,送菜品,并且开业前7天5折,之后7天6折,最后7天7折的活动。如此限时免费用餐的活动,排队场景自然火爆满棚,通过这样的宣传,顾客愈来愈多。其中价位制定则是留住顾客的另一个杀手锏,具体制定模式请如下图所示。

  如此这样制定,虽然会让餐厅的装潢与定价不搭调,但这不是重点,如今的顾客体验随着社会的发展也随之提升,好装潢加大众消费才能让老百姓甘心买单。

  方法3炒回归

  回归,即回归大连儿时记忆,寻找大连菜品本味儿。品海楼用这样的简单宣传语迅速抓住了顾客眼球,在如今都怀旧的流行趋势中,用“回归”二字炒出了消费者的心声,达到了餐厅利润点提升的目的。因此,在品海楼四层的装潢中,每一层都是不同风格,但中心点都围绕大连的记忆而来。吊足顾客胃口,自然就不怕门庭若市。

  三种小炒方法,你学会了吗?人气、价格、回归缺一不可,三者更是相辅相成,互相联系,少了一步自然不会成为一道经典的经营之菜。品海楼用这三点稳稳囊括了大连高中低端餐饮市场的顾客群体,利润提升8个点,也变得如此轻而易举。

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